绍兴：烟雨江南的“霉”食文化

发布时间：2024-05-09 03:54:30 来源：两两三三网 作者：知识

小船徜徉河水之中，霉和近处的绍兴桥梁两相呼应

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雨后的石板桥锃光瓦亮，似乎并未在雨水和时间的烟雨冲蚀下变得沧桑，反而给人一种震撼人心的江南矍铄。

绍兴人还以另一种方式建立起与河流的文化联系——傍水的民居往往修建有通向河流的台阶，被称为 “河埠头”。霉

在水运发达的绍兴年代，河埠头起到交通作用。烟雨作为船只靠岸的江南地方，河埠头如同地铁站点一般接驳着往来的文化行人。

绍兴鲁迅故居景区，霉树下区域即为河埠头

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在鲁迅的绍兴《五猖会》中便写道：“昨夜预定好的三道明瓦窗的大船，已经泊在河埠头，烟雨船椅、江南饭菜、文化茶炊、点心盒子，都在陆续搬下去了。”

如今鲁迅笔下的乌篷船、艄公和桨声逐渐退出人们视野，而河埠头依然屹立。围绕着河埠头，人们洗衣淘米、取水做饭、邻里拉家常，是最富有生活味儿的地方。

鲁迅先生 的愤慨与闲趣

根植在绍兴水乡的一草一木里

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河埠头根植在许多绍兴人的记忆里，童年时代，我常常望着这些布满苔藓、伸向水中的台阶出神，这一道连接着河岸与河流的阶梯总能给人无尽的想象空间。

“舟从广陵去，水入会稽长。”

富有韵味的水乡风貌，离不开绍兴的独特地势和气候环境。

绍兴地处浙西山地丘陵、浙东丘陵山地和浙北平原三大地貌单元的交接地带。

请横屏观看

绍兴市所辖县级市嵊州，秦汉时建县称“剡”

素有“东南山水越为最、越地风光剡领先”

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城镇间交错密布的水网，是湿润的夏季风穿过宁绍平原、受山脉阻挡后留下的手笔。

两侧山脉、盆地内含的地形，让绍兴四季气候温和，湿润多雨。

绍兴上虞覆卮山的梯田景观

因“山水诗鼻祖”东晋时代的谢灵运

“登此山饮酒赋诗，饮罢覆卮”而得名

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春季冷暖空气活动频繁，春雨绵绵不绝，滋养万物。 一场雨后，春水渐长，杨柳吐绿。

雨水、河水、霉菜之间的紧密关系

构成了绍兴文化的精彩与丰富

6月中旬雨水集中，又是梅子成熟季节，因而被称为 梅雨季。

绍兴市兰亭景区

因书法名作《兰亭集序》名闻海内外

与禹陵、东湖并称为

绍兴市郊三大著名风景点之一

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连日阴雨熬到7月终于出梅，台风天又接踵而至，带来暴雨甚至洪涝。在副热带高压控制下，夏季有短暂的伏旱天气，河流水位稍有下降。

然而暑气消褪后，秋雨将再次补充河流水位，直到冬季风来临，带来相对寒冷干燥的天气。

小雨霏霏的绍兴

可以满足人们对江南的期待

上下图源/图虫创意

连年不绝的阴雨，让屋檐爬上青苔、墙壁布满霉斑，被褥和衣服要勤晾晒，出门必备一把伞。但是，生活在这座城市中的人们，对于恼人的雨水却有着另一种解读。

在传统观念中，人们将雨水视为一种财富。绍兴民居中央有一个四四方方的天井，雨水顺着天井落到自家庭院中的水缸，象征着“肥水不流外人田”。

冬日，雨水被凝结成纷纷白雪

绍兴八字桥景区只剩素白和墨一样的黑

好像一幅水墨画

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同时，湿润多雨的天气让食物的储存成为一大难题。

任何珍馐美味在潮湿的空气中裸露一天，总免不了发生霉变。在没有冰箱、密封袋的年代，绍兴的先祖或许曾对着丰收的瓜果蔬菜、肥鱼腴肉的迅速腐败徒叹奈何。

然而相比风干、酱制，在漫长的岁月积累中，绍兴人似乎发现了一种让食物和湿润气候共存的方式—— 让食材发酵生霉，成就另一番风味。

绍兴人对“霉”食的青睐由来已久。

清代范寅在《越谚》中记述会稽和山阴（今浙江绍兴）两地风物民俗，其中写道：“苋菜其梗如蔗，段之腌之。气臭味佳，最下饭。”

这便是绍兴著名菜肴“蒸三臭”之一——霉苋菜梗的做法。

霉苋菜梗的吃法讲究“一含、二啜、三嚼”

七八月间，待苋菜长至半人高，砍下老梗去除叶片，将其切为段状，洗净晾干后浸入老卤。

在三伏天炎热气温的催化下，粗壮梆硬的苋菜梗与卤水发生奇妙反应，其梗芯逐渐变得酥软糯稠。一周之后，霉制完成的霉苋菜梗便能登上饭桌。

有经验的人家会将旧年腌制过的卤水保留下来

摄影/王超

制作霉苋菜梗的秘诀，在于卤水的讲究。这种由蔬菜发酵而成的卤水中，含有丰富的优质乳杆菌群和产碱杆菌群，在下一次腌制时，风味得以保留。

因此，街坊之间若有哪家做霉苋菜梗特别出彩，他家的卤水便极受欢迎。待到制作霉苋菜梗的季节，许多邻里都会争相上门，就为讨要一瓢化腐朽为神奇的老卤。

蒸三臭，由霉苋菜梗和臭豆腐、霉千张共同蒸制

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霉苋菜梗虽味美，若直接食之恐怕会大呼“黑暗料理”。霉苋菜梗本身臭且咸，需要搭配满满一碗米饭，小口品尝才能体验到它的妙处。

绍兴人讲究 “一含、二啜、三嚼”的吃法， 小心夹起软乎的霉苋菜梗后，要先将其含在嘴里适应一番，让发酵的咸香唤醒味蕾。

待味觉喜欢上这种跳跃的滋味儿后，便啜吸一口苋菜芯，软糯咸鲜的风味霎时间在舌尖绽开，让人不禁狂压一口米饭，久久回味这种臭中生香、口舌生津的体验。

待菜芯啜尽，仍难以忘怀，不妨再嚼一嚼霉苋菜梗的外皮，回味无穷。

对于“蒸三臭”中其余两臭的定义，各处的说法不一而足。 目前较为普遍的做法是臭豆腐、臭（霉）苋菜梗和霉千张一起蒸食。

臭豆腐同样采用卤水点制，这种卤水在家庭制作中往往来自做霉苋菜梗的老卤。待到微微发酵，豆腐局部出现淡蓝色的瘢痕，便算是霉制完成。

绍兴臭豆腐的霉制过程

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相比霉苋菜梗的刺激，臭豆腐更像是扮演着调和味蕾和霉食的中间人角色。

豆腐恬淡、清口，无欲无争中又含着一汪爽口的汤汁，如同激烈的球赛间的小憩，别有一番风味。

行走在绍兴仓桥直街

两边卖油炸臭豆腐的摊位往往人满为患

摄影/邵叶凡

除了做蒸三臭，臭豆腐也可以切作小块后油炸。

绍兴的炸臭豆腐不同于黑豆豉浸泡而来的长沙臭豆腐，其表皮是金黄色的，形状也更为小巧敦实，一般搭配甜面酱食用。

蘸一些甜面酱，一口下去，鲜美爆汁

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豆腐在遇到高温后吱吱作响，表皮酥脆而内里软嫩，并散发浓郁的气息，吸引远处的食客寻味而来。

霉千张同样是令人欲罢不能的一道美味，而其怪异风味，相比前两者有过之而无不及。 最正宗的霉千张产自崧厦镇。

据传，光绪二十年的一次迎神大会上，崧厦的一位作坊老板制作了一批千张，祭祀之后有剩余便放置一边。等他再次记起来时，千张早已霉变，散发出一股腐臭气息。

然而身处食物匮乏年代，作坊老板怜惜之余，尝试蒸煮霉变的千张后下饭吃。 没想到霉烂的千张褪去弹牙的口感，变得入口即化。

渐渐地，绍兴霉千张开始远近闻名，成为一道家家户户喜爱的菜肴。

霉千张用细绳捆绑、霉制完成后的形态

摄影/王超

崧厦霉千张的做法是个细活。霉千张由黄豆制作而来，将黄豆洗净浸泡后，需要磨汁、煮浆、打花（在豆浆中加入盐卤使其结块凝固），并将豆花平铺在粗布上控干水分。

一层粗布一层豆花铺展完成后，将其压紧晾晒，待绵软的豆花脱水后形成纸状，便可以将千张从布面上取下。

随后，千张将被再次叠齐压紧，切成两指宽的条状后用棉线系紧，放置于温暖湿润的地方，静待霉变。

因霉千张繁复的制作工艺

在家庭中很难完成，需要到豆腐店购买

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崧厦的豆腐作坊老板一般三四点就起床，开始新的一天与豆子的斡旋。

勤劳肯干的崧厦人通过双手让这种小众的口味逐渐传遍邻镇、邻省，并随着崧厦人南下创业的脚步销往新加坡、印度尼西亚等海外市场。

绍兴人嗜酒，便不可能没有出彩的下酒菜文化。落魄如孔乙己，尚能排出五枚大钱，叫两碗酒，要一碟茴香豆。此外还有花生米、豆腐干、霉毛豆、酒渍牛肉、糟鸡糟鹅······不一而足。 在众多下酒菜中，霉毛豆独有一番地位。

相比霉千张，霉毛豆的做法简单多了，其成品依然是完整的豆子模样，甚至不需要去除豆荚。

只需将毛豆过一遍清水，剪去头尾，大火煮开至仍保留外壳青绿，然后加八角、桂皮、盐等进行腌制。 根据喜好，霉制三五天至一周即可品尝。

清水煮制后的毛豆，正在等待着霉变

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传统的乡村，三四月份开始播种豆苗，六七月份便可采收。此时也正值花生成熟季节，人们往往采收后将花生与霉毛豆伴食。 劳作一天，能够温一壶黄酒，啖一桌小菜，是寻常人家最质朴的幸福。

如今，城市的生活节奏加快，人们很少有闲情逸致霉一坛毛豆。然而在吃腻了口味雷同的外卖、快手菜后，总免不了想念记忆中乡下老家的一碟霉毛豆，和闲话家常一聊就是一宿的日子。

人们也爱用绍兴黄酒搭配大闸蟹

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于是在回城的行囊中，父母总会塞一瓶精心腌制的霉毛豆，满足思乡的味蕾。

城里的卤味摊贩也瞅准了绍兴人的嗜好，只要您向低头斩酱牛肉、片烤鸭的老板询问有没有霉毛豆，老板总会心照不宣地点点头，去后厨变戏法般地拿出一盒，像是隐藏菜单中的额外惊喜。

孔乙己酒家绍兴菜的茴香豆

也是经典的下酒菜

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下一次去光顾，老板还会满心期待地问这次霉的咸淡、软硬合不合适、要不要再霉久一点，并且热络地分享自己下酒的菜单。

这些根植在水乡基因的特色菜肴，连结着城市的过去、现在和未来，如同乡音一般拉近了人与人之间的距离，共享着群体记忆。

又是一年春雨时，酥软的雨丝抚摸青砖黑瓦，滋润田地间的庄稼。

潮湿角落的霉菌、苔藓也开始活动，覆盖上崭新的器皿、道路和建筑，给一切人类痕迹打上时间的烙印。

千百年来，吴越之地就在这样的阴雨中，度过朝代更迭、漫长岁月。

绍兴西小路历史街区

千百年来的阴雨中，绍兴的模样越发朦胧

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霉文化的起源，已经难以考证。或许是漫长的生活与适应中，吴越之地的人们意识到再怎么将食物风干、窖藏、煮制，都无法阻止其霉变的进程， 于是开始探索和潮湿空气中生长的霉菌和解的方式。

这一切，或许得益于 灵活如水、善于变通的社会文化心理。

作为枕水而居的一座城

绍兴人善于顺应天时，利用阴雨气候

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在春秋时期，便已开凿山阴故水道，取水之便而往来交通。南宋时期，起源于绍兴的浙东运河成为当时最重要的航运河道之一，极大地带动了当地经济人口发展。

围绕河流，人们展开商贸往来、人员交流、货物运输，也正是因水而兴的历程，涵养了当地人如水般的性格与处世态度。 借力自然，让“霉食”成为美食。

时间流转，四季轮回

河流依然蜿蜒着从家家户户门前流过

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鱼米之乡的富庶，临海取盐的便利，温和湿润的气候，让 “霉制”作为一种储存食物的手段成为可能。

而从保存食材的无奈选择、到创造美食的独特技艺，这之间的一大步，来自在这里生活的祖祖辈辈们的无数次尝试、改进和传承。

正是这些对寻常三餐的坚守，让臭味熏天的霉苋菜梗中，自有一番滋味儿鲜掉眉毛；不甚起眼的霉毛豆下酒，也有一番快意江湖。

从水运时代而来的河埠头和船只

曾聆听千年涛声、万户捣衣声

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绍兴人的檐下，老卤静静发酵，千张长出细腻的白霉，为生活奔忙的人们匆匆行过一座座石板桥，最终在炊烟升起时慢下脚步，期待着那一口时间酿就的咸鲜。

百般滋味，共同汇聚成水乡古城的烟火气。

作者

Article author

邵叶凡

《中国国家地理美食地理》栏目作者，生长于水乡绍兴，自然地理爱好者，喜欢探索江浙沪美食与民俗文化。擅长用文字与影像记录江南风物、四时节气。

参考文献：

[1]《苋菜梗腌制过程细菌群落变化及风味的研究》 万力婷，吴祖芳，张天龙， 孙丽，黄海杰，诸奇，沈锡权，2015

[2]《地道的崧厦霉千张！念念不忘的家乡味》印象微上虞，2022

[3] 《绍兴“十霉菜”》挂云帆百科知识，2021

[4]《绍兴霉苋菜梗：“臭名远扬”下的人间美味》舌尖有我，2019

END

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